西餐厨师培训_公开课

课程大纲

西餐综合班教学课程

第一章西餐的概况
1、西餐的概念 2、西餐在我国的发展

第二章西餐的菜和特点
1、西餐的常见菜式 2、西餐各菜式特点

第三章厨房
1、厨房的结构和布局 2、常用设备及工具

第四章西餐的原料
1、西餐的原料 2、西餐的调味品质 3、西餐的乳制品

第五章西餐原料的加工
1、西餐的初步加工及意义 2、各种原料的初步加工
3、西餐原料的细加工 4、西餐的各种刀法

第六章汤类的制作
A、清汤类：1清汤菜丝 2清汤牛肉丸 3曙光清汤 4含羞草清汤
B、奶汤类：1奶油蘑菇汤 2奶油鸡汤 3海鲜周打汤 4奶油玉米汤 5德式土豆浓汤
6意式番茄汤
C、蔬菜类：1法式洋葱汤 2葡式牛尾汤 3米兰蔬菜汤 4莫斯科红汤 5意大利蔬菜汤
6法式鸡块汤
D、冷汤类：1俄式冷红菜汤 2法式番茄冷汤 3美式水果冷汤 4冷威式哗汤

第七章少司的制作
1、少司的概念和作用
2、少司的分类
3、少司的制作：
1白少司 2洋葱少司 3荷兰少司 4番茄少司 5蘑菇少司 6黑胡椒少司 7烧汁少司

第八章最新牛排、猪排、羊排、鱼排的制作
A、配菜的概念
B、热菜各种烹调方法介绍

炸：德式炸鱼条美式蓝带鸡意大利土豆饼
煎：奥式西冷牛扒香煎鱼配柠檬汁美式煎牛柳米兰猪扒煎比吉达猪排
煎培根牛柳法式煎鲽鱼

炒：俄式牛肉丝炒猪肉配蘑菇少司里昂炒土豆美式炒饭新加坡炒荷粉印尼炒饭
煮：鸡汤土豆泥煮鱼鸡蛋少司德式猪肉酸菜英格兰煮龙虾
烩：法式烩海鲜匈牙利烩牛肉葡式土豆烩羊肉泰式烩咖喱鸡美式烩鸭胸
烤：法式烤羊排美式烤牛脊德国烤土豆葡萄牙烤猪排夏威夷烤火腿圣诞火鸡
德式烤猪肘

培训师介绍

刘瑞红女士西餐教师水果雕刻专业教师

大专学历

刘瑞红老师在星级酒店从事餐饮工作17年，实践经验非常丰富，曾在：

海情大酒店（★★★★）任西餐部主厨

欧法西餐厅任西餐部门主管

春鹤楼西餐部厨师长

在冷菜制作和食品雕刻方面有独特的创新和建树，先后获得“艾琳杯”《最佳雕刻奖》和《最佳创意奖》等多个奖项和荣誉证书。

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