一年制金牌大厨精修班_内训课程

课程收益:

通过全国系统的培训学习，使学员掌握烹饪基础知识，了解原料的性质、产地、鉴定、保管、加工；熟练运用各种方法制作精通各大菜系菜肴、并能设计组合筵席；熟悉餐饮企业管理。逐步把学员培养成既有专业知识，又具备精湛厨艺和酒店管理复合性人才。

课程大纲

理论
部分 1、烹饪史及文献；烹饪原料加工；加工；新潮原料应用。2、烹饪方法大全；味型调制。3、花式拼盘、水果拼盘构图、食雕结构成型。4、面点知识及馅心、成型原理。5、高级工艺菜、筵席（高档）的设计及制作。6、烹饪理化原理。7、烹饪高级美学。8、厨政管理；厨房设计、厨房安全。9、菜系及名菜名。10、中国菜发展趋势及中、西菜的结合。11、菜肴创新技巧。12、餐饮店的筹建计划等。
实际
操作 1、基本功：原料粗加工、原料涨发、精加工；花刀成型；拼盘成型、组合；运用各种雕刻技法成型；装配成盘。
2、冷菜：《水晶肴肉》、《白切鸡》、《卤汤调制》、《墨鱼大烤》、《糟三鲜》、《刺身大拼》等36余种。
3、热菜：学习各大菜系的名菜，流行菜《三鲜鲍脯》《霸王别姬《虾子大乌参》《蟹粉狮子头》《水晶虾仁》《烤乳鸽》《泰酱鲜蚝》等名菜、特色菜200余种。
4、雕刻及拼盘：《祥龙组雕》《瑞风》、《鱼翁及仕女》《孔雀开屏》《蝶恋花》等30余种
5、宴席组合：由老师指导，学员动手配合组成宴席

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